La relazione sul delicato
argomento riguardante le conserve ed i rischi legati alla loro
realizzazione in ambito domestico è stata tenuta dalla
neolaureata in “ Tecnologie e biotecnologie degli alimenti”
presso l'Università degli Studi di Perugia, Maria Colangelo.
Dopo una breve sintesi di
quelle che sono le definizioni generali, si è passati
all'esposizione dei fattori che compromettono la salubrità dei
prodotti alimentari, in modo particolare di quelli di origine
vegetale, e di conseguenza quelli che più influiscono sulla
loro buona conservazione: la temperatura, la presenza di acqua,
l'ossigeno, il pH ecc.
Tutti questi parametri
sono costantemente monitorati nelle industrie conserviere, ma a casa
tutto ciò risulta piuttosto difficile pertanto bisogna sempre
rivolgere particolare attenzione a come vengono svolte tutte quelle
operazioni che servono a ridurre il più possibile i rischi.
A tale proposito vi sono
appunto diverse tecniche che ci consentono di prolungare la “
shelf-life” o, per dirla in italiano, il tempo di conservazione di
un prodotto alimentare ( pastorizzazione, sterilizzazione,
fermentazione, salatura, scottatura, surgelazione ecc.) ognuna delle
quali mira alla gestione e al controllo di uno o più parametri
contemporaneamente.
I rischi che più
frequentemente si riscontrano in quest'ambito sono di origine
microbiologica, quindi è necessario prestare particolare
attenzione a tutte le operazioni preliminari ad esempio che prevedono
il lavaggio e scottatura degli ortaggi e la sterilizzazione degli
utensili, dei piani di lavoro e dei barattoli per il confezionamento.
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